澱粉(starch)

a. 功能：在植物中用來貯存能量。在馬鈴薯、玉米中和麥含量豐富
b. 分子結構：由α 葡萄糖構成，其水解也只能產生葡萄糖，是一種多型多聚物，也稱為葡聚物（glucan）。OH不會形成分子內和分子間的氫鍵，故可以和水作用產生氫鍵，故溶於水
c. 分為兩種：
i. 直鏈澱粉（amylose）：
。線型（linear）、連續性，沒有支鏈。4000個葡萄糖單體由α 1,4糖苷鍵連接而成，構成螺旋型（6個葡萄糖分子/轉）
。重複雙醣單元（disaccharide repeating unit）→麥芽糖
。  每個直線澱粉有兩端：
。  非還原端（non-reducing end）→葡萄糖分子C4上的-OH沒有鍵結
。  還原端（reducing end）→葡萄糖分子C1（anomericcarbon）上的-OH沒有鍵結

資料來源：生物化學解惑(WP)
ii. 支鏈澱粉（amylopectin）：
。 α 型葡萄糖除了以α 1,4糖苷鍵結合微值鏈狀之外，又以α 1,6糖苷鍵形成支鏈，而形成高度支鏈聚合體。其中α1,4 糖苷鍵結合的鏈狀部分約有24-30個單體。主鏈每隔6－9個葡萄糖殘基就有一個分支，每一個支鏈平均含有約15－18個葡萄糖殘基，平均每24－30個葡萄糖殘基中就有一個非還原尾基
。只有一個還原端（reducing end）
。有許多的非還原端（non-reducing end）
d. 分解澱粉和支鏈澱粉（Degration of starch/amylopectin）
i. 脫支酶（debranching glucose）：可促成α 1,6-糖苷鍵的水解，破壞分支結構
ii. 澱粉酵素（Amylase）：可以促成α 1,4糖苷鍵的水解，分解直鏈澱粉（amylose）。作用地點在口腔和小腸進而產生葡萄糖和麥芽糖(如果唾液腺或胰腺損傷時可以偵測血中此種物質)