油脂(lipid)

4.舉出市面上常用的五種油脂, 討論其脂肪酸特性、健康價值及烹調上適用性

一.豬油：

(一)特性：飽和脂肪酸43%、不飽和脂肪酸45%(油酸44%、亞油酸n-6：9%、亞麻酸0%)、其他脂肪酸3%。[35]，豬油是指從豬的特定內臟的蓄積脂肪及腹背部等皮下組織中提取出的油脂。內臟蓄積的脂肪一般較硬，碘值低，熔點高，腹部等皮下組織中的脂肪較軟，碘值高，熔點低。從豬的組織提取脂肪一般有兩種方法，即乾法和濕法。乾法是在120℃ 溫度下熬煉，濕法則是加水在105℃ 左右熬煮。濕法制取的油品質優於乾法，稱為優質蒸煮豬油。目前已知的豬脂脂肪酸有200餘種，但其主要脂肪酸為棕櫚酸(16:0)和油酸(18:1)的幾種脂肪酸。

從豬的不同部位取的豬脂脂肪酸含量不等。但一般來說，豬脂的不飽和脂肪酸含量略大於飽和脂肪酸含量[36]。

(二)健康價值[37]：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，並且能提供極高的熱量。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。一般人食用動物油也不要過量。並且含有豐富的維生素A、維生素E。可治臟腑枯澀、大便不利、燥咳、皮膚龜裂等症；可藥用內服、熬膏。外用作膏油塗敷患部。

(三)烹調適用性：豬油不宜用於涼拌和炸食。用它調味的食品要趁熱食用，放涼後會有一種油腥氣，影響人的食慾。除此之外，豬油的發煙點為182℃，可以用中大火炒東西，比較不會發生化學反應。[38]

二.橄欖油：

(一)特性：飽和脂肪酸12%、不飽和脂肪酸87%(油酸81%、亞油酸n-6：5%、亞麻酸1%)、其他脂肪酸1%。[35]，橄欖樹主要生長於地中海地區，對土壤、氣候要求嚴格。橄欖果又稱齊墩果，幹基含油 50%左右，果肉含油60~80%，果仁含油30%左右。

橄欖油的品質與制取油的工藝關係很大，一般採用冷榨取油。在不會導致油成分改變的環境(特別是熱的環境)下，僅由機械或其他物理方法從橄欖樹的果實中獲得的油叫初榨橄欖油，這種油不允許經過除洗滌、潷析、離心、過濾外的其他處理，品質最好，價格最高。再對初榨後的濾餅進行二道、三道、四道榨取，油的品質不如頭道油，三道、四道油及油餅浸出油必須經過精煉，其油脂一般做工業油用，不能食用。最後用溶劑浸漬橄欖餅制得的油叫橄欖餅油。

橄欖油外觀呈黃綠色，具有自身的優良風味。橄欖油的脂肪酸組成比較簡單，主要由油酸、亞油酸及硬脂酸等組成，此外還含有少量的豆蔻酸。橄欖油中油酸的平均含量在75%左右，多不飽和脂肪酸含量很低，所以碘值較低(約80~88)，氧化穩定性較高[36]。

(二)健康價值[39]：醫療保健專業人士早就認識到地中海的人患有心臟病少比其他族裔群體，因為他們烹調橄欖油。橄欖油不含膽固醇，是由約82％單元不飽和脂肪。這些脂肪量降低低密度脂蛋白(LDL)的血液中的濃度但不降低高密度脂蛋白(HDL)。此外，重要數量的維生素 E和茶多酚作為抗氧化劑，抑制心臟疾病的發展，減少氧有關的損害以及動脈壁。橄欖油中的一種成分也不太可能使血液凝固，減少了血液凝塊的機會。

1.幫助消化：橄欖油促進整體吸收養分，同時幫助消化系統的運作更有效率。橄欖油比任何其他脂肪更能阻絕食道、胃吸收脂肪。它還減緩消化系統過多的酸，進而削弱了其他潛在的潰瘍和腸胃道問題。在早上空腹攝取兩湯匙的橄欖油可以避免慢性便秘。最後，由於橄欖油刺激膽汁分泌，調節膽囊排空，減少發展膽結石的風險。

2.降低結腸癌風險：不像其他的脂肪，可能致使高風險的結腸癌，橄欖油有保護結腸細胞、防堵致癌物質的功能。

3.控制糖尿病：實驗的研究發現，糖尿病患食用宜低脂肪、高碳水化合物飲食與橄欖油；比起完全低脂肪的飲食更能有效降低血糖。橄欖油也會降低三酸甘油酯的濃平。

4.降低乳腺癌的風險：在橄欖油中的單元不飽和脂肪可以降低婦女罹患乳癌的風險，而多不飽和脂肪，常見於魚類、玉米，向日葵油具有相反的效果。對於每個多攝取的10克單不飽和脂肪，女性的乳房癌風險將下降45％。

5.抗衰老的補救辦法：醫學研究表明，飲食中缺乏這些維生素 E加速崩解的某些脂肪酸，這個過程必然導致老化。維生素 E含量在橄欖油被認為是提供一個防禦這種影響，從而有助於保持腦力和延長壽命，改善肌肉的控制。

6.抗發炎的特性：身體健康的脂肪在使用橄欖油生產天然消炎藥。這些消炎藥可以幫助減輕病情都關節炎和哮喘。

7.幫助光亮的皮膚：維生素 E防止不斷氧化。

(三)烹調適用性：橄欖油多由單元不飽和脂肪酸所組成，發煙點只有163℃，不足以用於油炸，因為油炸需要到180~185℃。多以冷伴為主[38]。

三.沙拉油：

(一)特性：飽和脂肪酸16%、不飽和脂肪酸81%(油酸22%、亞油酸n-6：52%、亞麻酸7%)、其他脂肪酸3%。[35]，沙拉油即為黃(大)豆油。沙拉油因為品質好、成本低是世界上最重要的植物油。大豆是世界上最重要的油料作物，含蛋白質40%左右，油20%左右，另外還含有約2%的磷脂、一定量的維生素E等極具經濟價值的成分。

沙拉油不飽和脂肪酸含量大於80%，除棕櫚酸、油酸、亞油酸外，還含有一定量的亞麻酸。沙拉油中亞麻酸含量較高，亞麻酸是人體必需的氨基酸，但亞麻酸的存在使沙拉油的穩定性大大降低。新鮮的豆油貯存一段時間後，會產生變質現象，也與大量亞麻酸的存在有關。因此許多科學家已經嘗試將遺傳轉化法應用於大豆栽培，培養高油酸、低亞麻酸的大豆品種。沙拉油中還含有脂氧化酶，能夠氧化分解亞油酸和亞麻酸而使油產生豆腥味。

由於沙拉油不飽和脂肪酸含量較高，所以沙拉油的熔點很低，為-7℃，經隨機酯交換後可增至5.5℃。沙拉油中含有1.5~2.5%的磷脂，主要為卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂，分離、純化後廣泛應用於食品、醫藥、化工...等行業。

(二)健康價值：研究指出黃豆沙拉油中，含有維他命C，維他命C的別名為抗壓力維他命，有促進腎皮質功能的作用。如果每天的飲食由動物油改為植物油，那麼二星期之內，血壓即可平均降壓十毫米。

此外黃豆沙拉油中含有大量之亞麻油酸，可間接排除沉澱於血管壁的膽固醇和中性脂肪，並促進副腎皮質荷爾蒙分泌，提高對壓力的抵抗力。所以血壓高者，以植物油作菜，確實有舒緩的效果。

大豆油富含維生命E，是一種天然抗氧化劑，其重要之功能是可以阻止在人體內形成具有破壞性之游離基。研究指出補充維他命E可以顯著而有效的防止冠狀動脈心臟病的發生[40]。

(三)烹調適用性：大豆油也是以不飽和脂肪酸所組成組成為主，發煙點約160℃，不足以用於油炸，因為油炸需要到180~185℃[38]。

四.魚油：

(一)特性：飽和脂肪酸25%、不飽和脂肪酸82(油酸22%、亞油酸n-6：52%、亞麻酸7%)、其他脂肪酸3%。[35]，魚油嚴格講應為海產動物油脂，包括海洋哺乳動物(如：鯨類)油脂和魚類(如：鱈魚、鯡魚、...等)油脂，受魚類品種、組織位元置、生長年限、水質、飼料、氣溫等多種因素的影響，魚油成分非常複雜。魚油脂肪酸多達數百種，含大量長碳鏈多不飽和脂肪酸和異構體，其中EPA(20:5,n-3)和DHA(22:6,n-3)因被認為在生物代謝中具有重要作用和特殊營養價值而引起重視。[36]。

(二)健康價值：魚油是從魚肉萃取出EPA、DHA等不飽和脂肪酸，具降低膽固醇、防止動脈硬化、減少血液凝結、增加大腦活性、預防中風、抗發炎作用等作用，更有研究指出對於憂鬱症患者也有幫助。魚油畢竟還是油脂，吃太多仍會有脂肪攝取過多，增加熱量攝取的問題。魚油目前沒有最大劑量的限制，不過建議一天吃EPA和DHA總量約300毫克即可達到保健功效。此外，餐前吃魚油，打嗝比較不會有魚腥味，且最好不要與鈣片或牛奶一起吃，因為脂肪酸和鈣離子會產生皂化反應，可能會造成拉肚子，影響吸收效果[41]。

(三)烹調適用性：未直接做烹調?!

五.棕櫚油：

(一)特性：飽和脂肪酸42%、不飽和脂肪酸56%(油酸44%、亞油酸n-6：12%、亞麻酸0%)、其他脂肪酸2%。[35]，棕櫚油近幾十年來發展迅速，是世界上最重要的木本油脂之一。棕櫚油是從棕櫚果的果肉中提取出來的，盛產於熱帶非洲、東南亞、南美等地區。未經精煉的棕櫚油是紅棕色的，常溫下呈半固體狀態。

而棕櫚油與棕櫚仁油有顯著的區別，不僅物理、化學性質不一樣，兩者的應用領域和市場也各不相同。棕櫚仁油屬於月桂酸類油脂，含有大量的月桂酸和豆蔻酸，而棕櫚油中含量最多的脂肪酸是棕櫚酸和油酸。控制溫度可將棕櫚油結晶分離成兩部分一部分為固態脂(硬脂)，另一部分為液體油(軟脂)。通過改變分提的方法和條件，可以得到不同物理性質和化學性質的硬脂，還可以得到物理性質和化學性質變化範圍很小的軟脂。硬脂具有較寬的塑性範圍，可用作起酥油，也可以與一些液體油經過酯交換，用作糕點用油或煎炸油。

棕櫚果中含有解脂酶，因此品種、產地及加工工藝不同時，油脂的酸值也各不相同。如果處理不當，毛棕櫚油的游離脂肪酸含量會很高。因為脂肪酸的熔點高於甘三酯的熔點，所以酸值低的油熔點也低，呈軟或半軟狀態，酸值高的油則常呈固態。棕櫚果收穫後立即用蒸氣進行殺酵處理，可以減弱解脂酶造成的影響。

(二)健康價值[42]：棕櫚油絕無僅有的組成令到它營養豐富及用途廣泛。由於它處於半固態，其物理特性具有廣泛的食用用途。與其它植物油一樣，棕櫚油不含膽固醇、易消化、易吸收，是一種能量的來源。

1.棕櫚油不含膽固醇，當用於健康飲食中，不會增加人體血液中的膽固醇

2.在飲食中使用棕櫚油可幫助提高對人體有利的膽固醇(HDL)，並減少對人體不利的膽固醇(LDL)。

3.棕櫚油可減少血液凝固的傾向，從而減少患心臟病的機會。

4.紅棕油是維生素Ｅ和胡蘿蔔素的豐富來源，是抗氧化劑和維生素Ａ的原體

5.棕櫚油加工後的固體油脂對健康更有利，因為它們不需經過氫化故不含對健康不利的反式脂肪酸。

(三)烹調適用性[42]：發煙點高達206℃，高含量的天然抗氧化劑和它在高溫下極好的穩定性，使它成為理想的煎炸用油。棕櫚油良好的穩定性還能延長煎炸產品的保存期，而其無味之特點，更可突出食品的自然風味。棕櫚油的半固態穩定性使其成為受歡迎的固體油脂產品。