蛋白質理論(Protein theory)

5.吃素的人該如何吃才能顧及蛋白質的價值, 請由你了解的蛋白質理論說明，為什麼

由營養價值可分[2][4][7]

一.完全蛋白質：完全蛋白質是一種質量優良的蛋白質，所含的必需胺基酸種類齊全數量充足比例合理，不但能維持人體的生命和健康，還能促進兒童的生長與發育。完全蛋白質主要是動物蛋白，例如奶類的酪蛋白、乳白蛋白、雞蛋的卵白蛋白、卵黃蛋白、肉類的白蛋白...等。

二.部分完全蛋白質：所具有的必需胺基酸種類齊全，但含量不均勻、比例不正確，如果做為膳食中的蛋白質為一來源，可以維持生命，但不足以促進兒童生長與發育，來源包括米、花生的蛋白質以及大麥、小麥中的麥膠蛋白。

三.不完全蛋白質：所含的必需胺基酸種類不齊全，而且含量不均勻、比例不合理，如果做為膳食中的蛋白質為一來源，既不能維持生命，也不足以促進兒童生長與發育，來源包括玉米的膠蛋白、豆類的豆球蛋白、動物的結締組織與皮中的膠質蛋白。

其中穀類缺乏離胺酸；豆類缺乏甲硫胺酸，兩者在互相混雜食用之下，也可以食用五穀米，可以補足吃素的人蛋白質攝取不均衡的問題。當然吃素的人若可以攝取乳製品、蛋類是最好，因為這些蛋白質屬於完全蛋白質。

[2]楊君著，食品營養，中國輕工業出版社，2007年8月出版，北京，簡體中文，ISBN978-7-5019-6015-6。

[4]程雙奇、陳兆平著，營養學，華南理工大學出版社，2004年8月再版，廣州，簡體中文，ISBN7-5623-1385-7。

[7]謝明哲、胡淼琳、楊素卿、陳俊榮、徐成金、陳明汝著，營養學，華杏出版機構，2010年10月出版，臺北，繁體中文，ISBN978-986-194-161-5