脂質的過氧化(lipid peroxidation)

1. 定義：脂質暴露在氧中所發生的過氧化現象（peroxidation），為一種連鎖反應，由光線或金屬離子所引發
2. 造成的結果：
A. 食物酸敗（rancidity）或腐敗
B. 傷害活體組織，例如：癌症、動脈粥狀硬化、老化
C. 產生的自由基（ROO•、RO•、OH•）
3. 過氧化的三個步驟（R：acyl group，碳長鏈部分）
A. 起始期（Initiation），需要有金屬離子搶走H
ROOH+金屬離子n+→ROO•+金屬離子（n-1）++H+
X•+RH→R•+XH
B. 擴大期（Propagation）
R•+O2→ROO•
ROO•+RH→ROOH+R
C. 終止期（Termination）
ROO•+ROO•→ROOR+O2
ROO•+R•→ROOR
R•+R•→RR
4. 丙二醛（MDA，malondialdehyde）
A. 產生：脂質酸敗後的產物，其生成反應請參考下圖

資料來源：R&D系統
B. 測量過氧化程度的運用
由於過氧化會產生MDA，所以測量MDA可以得到脂肪酸過氧化程度。MDA和TBA結合產生粉紅色的產物TBARS，可用來測食物的腐敗及酸敗，TBARS顏色越明顯→MDA含量越多→酸敗嚴重

資料來源：scielo
5. 抗脂質過氧化的抗氧化劑（antioxidants）

名稱	成員/說明
食物添加劑之抗氧化劑	propyl gallate、BHA （butylated hydroxyanisole）、BHT （butylated hydroxytolune）
天然抗氧化物	維他命E（tocopherol）、維他命C、尿酸鹽（urate）
EDTA、DTPA	為螯合物（chelator），可抓住重金屬生成錯合物，使重金屬不和脂質反應，降低過氧化的起始速率
Chain-breaking antioxidants	具有苯環，其中的雙鍵可和自由基的電子產生共軛，降低其殺傷力。作用於反應的擴大期，如phenols、aromatic amines

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