去飽和酶系統(Desaturase system)

將飽和脂肪酸轉變成不飽和脂肪酸
Δ9不飽和酶（desaturase）系統→使第九號碳變成不飽和
1. 18碳的Stearoyl-CoA（屬於單鍵飽和脂肪酸，monounsaturated fatty acid）和自由酵素（Enzyme）在在醯基轉移酶（Acyl-transferase）的催化下形成Stearoyl-Enzyme
2. Stearoyl-Enzyme經羥化脢（hydroxylase）催化，會消耗一分子的氧氣及NADH2，產生Hydroxystearoyl-Enzyme（在第10個碳上接上-OH）
此步驟中，脂肪酸和NADH2會同時進行氧化作用，氧化的傳遞路徑包括細胞色素（Cyt b5）和色素蛋白（Cyt b5還原酶），他們都在平滑內質網上
3. Hydroxystearoyl-Enzyme在水合酶（hydratase）的作用下脫水形成Oleyl-Enzyme
4. 加入CoA-SH經由Acyl-transferase催化下形成最終產物Oleyl-CoA+Enzyme
※除了Δ9以外，人體還有Δ4、Δ5、Δ6的desaturase系統

人體無法合成出雙鍵位於九號碳（△9）之後的不飽和脂肪酸，故雙鍵位置大於△9以上的不飽和脂肪酸皆為必需脂肪酸，包括： Linoleic acid、α-Linolenic acid、Arachidonic acid
1、 棕梠酸（Palmitate，屬於飽和脂肪酸）─反應路徑

棕梠酸反應路徑
1. Palmitate可選擇延長碳鏈形成Stearate或是形成不飽和脂肪酸Palmitoleate 2. Stearate也可選擇延長碳鏈形成大於20個碳的飽和脂肪酸或是形成不飽和脂肪酸Oleate ◎人體內脂肪酸合成就到此步驟
以下為在植物中進行 1. Oleate去飽和化形成Linoleate，此步驟只可在植物中進行 2. Linoleic acid、α-Linolenic acid皆可在植物中被合成

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